Pesquisadores desenvolveram uma nova metodologia que facilita a avaliacao da qualidade do cafe por pequenos produtores e empresarios. Adaptada pela primeira vez para o setor cafeeiro, a tecnica denominada Perfil Descritivo Otimizado (PDO) oferece uma analise mais simples e rapida do que os metodos sensoriais tradicionais, permitindo sua aplicacao em pequenos estabelecimentos, cooperativas e instituicoes de pesquisa. A inovacao, feita pela Embrapa e pela Universidade de Brasilia (UnB), visa democratizar o acesso a ferramentas de controle de qualidade, acelerando processos que antes eram complexos e demorados.

Uma das principais mudancas e que a equipe de avaliacao pode ser formada por funcionarios e consumidores, em vez de especialistas, com um treinamento simplificado. “As metodologias oficiais exigem varias etapas de avaliacao realizadas por especialistas. Com essa alternativa, os testes sao mais simples, e qualquer pessoa com paladar e olfato apurados pode participar”, explica Sonia Celestino, pesquisadora da Embrapa Cerrados.

A metodologia atende as demandas de fazendas, cooperativas e centros de pesquisa. “As cooperativas, por exemplo, podem montar suas proprias equipes para avaliar os cafes e decidir se vale a pena inscreve-los em concursos”, acrescenta Sonia.

O processo foi detalhado no Manual de Analise Sensorial Descritiva de Cafe, fruto da dissertacao de mestrado de Manuella Nascimento, na Universidade de Brasilia (UnB). O estudo avaliou cafes do Cerrado cultivados com diferentes fontes de potassio, um nutriente cuja influencia na qualidade do grao e tema de debate.

Durante a pesquisa, a equipe optou por adaptar o PDO em vez de utilizar a Analise Descritiva Quantitativa (ADQ), o padrao-ouro entre os metodos sensoriais, devido a pandemia de Covid-19, que inviabilizou o treinamento necessario. “O ADQ exige um treinamento mais longo, enquanto o PDO pode ser aplicado com uma equipe semitreinada, facilitando sua implementacao”, explica Sonia.

Para compensar o treinamento reduzido, o PDO utiliza um numero maior de avaliadores, geralmente 16, podendo ser reduzido para dez se bem treinados. Cada sessao de analise foca em um unico atributo, agilizando o processo.

O PDO oferece resultados rapidos e de baixo custo, enquanto a ADQ fornece descricoes sensoriais mais completas. Ambos os metodos sao uteis para controle de qualidade e identificacao de oportunidades de mercado.

Metodologias

Para ser classificado como "especial", o cafe precisa alcancar ao menos 80 pontos em uma escala de 100, segundo a metodologia da Specialty Coffee Association (SCA), usada globalmente por avaliadores certificados. A tecnica analisa atributos como aroma, docura, acidez e sabor, entre outros.

Sonia Celestino, da Embrapa Cerrados, explica que a metodologia desenvolvida pela Embrapa e UnB serve como uma analise inicial dos graos. "Como a avaliacao da SCA e paga, nossa tecnica ajuda a identificar o potencial dos cafes internamente, antes de investir em uma avaliacao oficial", afirma. Isso permite que cooperativas e universidades selecionem seus melhores graos previamente.

A nova metodologia usa uma escala de 50 pontos, categorizando cafes como ruins, bons ou otimos. "Ela e uma facilitadora, fornecendo informacoes uteis para as avaliacoes da SCA", diz Celestino. Alem disso, oferece resultados mais rapidos, permitindo que equipes avaliem atributos individuais, como acidez ou amargor, de forma agil.

Fonte: Embrapa